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martes, 26 de octubre de 2010
EVOLUCION DEL PAN
Egipto.
Ya en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoció de las propiedades de las semillas y de los cereales, y desde ese momento, el pan ha formando parte de la cultura universal del hombre. Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas.
El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Sé puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.EL PAN EN LA EPOCA MODERNA
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
BIBLIOGRÁFIA:
NUEVOS EQUIPOS
Algunos equipos que en mi visita de reconocimiento no vi, por ejemplo:
LAMINADORAS: Necesarias para cambiar las dimensiones de una pieza boleada, ya sea que la pieza esté más fina, más ancha o más extensa.
FORMADORA DE PAN: Máquina para corte de croissant, corte de triángulos por troquel, separación de las filas por marcha alternada y sincronizada, así como la transferencia de los triángulos por una mesa giratoria.
HORNOS MODULARES: Pará armar uno a tres pisos, con cámaras de cocción completas o independientes.
APRENDIZAJES SOBRE PANADERIA Y PASTELERÍA
Las elaboraciones de pan que realicé realmente fue una experiencia enriquecedora, algunos resultados fueron buenos como el pan aliñado, el de avena, el integral por ejemplo el resultado me sorprendió bastante porque el resultado fue un pan suave, de buen sabor y también el color me gustó mucho y es que en algunas ocasiones que lo he comprado es muy seco y el color muy oscuro. El pan de queso también me gusto la textura y sabor. Otro pan que me agradó la suavidad y sabor fue el pan de maíz o campesino, la verdad lo combiné con harina de trigo lo elaboré con ambas harinas y me quedó muy rico.
Algunos como el pan tajado, el francés y el de dulce los resultados no fueron los esperados pero pienso realizarlos de nuevo hasta lograr mejores resultados.
De los productos que realicé de Pastelería la verdad los resultados fueron buenos en cuanto a sabor, me faltó consistencia en la elaboración de la crema chantilly y en la elaboración del bizcochuelo de pronto al retirarlo muy rápido del horno se bajó mucho, pero el sabor si rico.
Como las elaboraciones las hice de forma manual porque no tenía los equipos especializados para la etapa de crecimiento del pan, fui recursiva. Yo cerré las ventanas de la cocina y encendí el horno el cual deje con la puerta abierta para generar calor y de esta forma el proceso de leudación del pan fue un éxito.
Para la realización de las actividades fueron de gran ayuda los videos y la colaboración del Profesor Gerardo Alvarado, Sandra Milena y Wilson.
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